很多朋友可能看的前段时间发表的那篇茅台酱香白酒的酿造工艺，那么今天我就来给大家讲讲茅台酱香白酒酿造工艺中形成酱香风格的关键工艺——“四高两长，一大一多”。

    为何说“四高两长，一大一多”是形成茅台酱香风格的关键工艺？

    一、高温制曲

    高温制曲为生成酱香物质提供来基础，生成酱香型酒，曲药质量对形成酒的风格和提高酒质有着非常大的作用，这相对于酱香白酒来讲，“好曲产好酒”和浓香型白酒的“百年老窖产好酒”是同一个道理的。酱香制曲中必须把握好高温、多水，缺氧这几个条件，才能制作出优质的高温大曲，这也为生产优质的酱香白酒打下了坚实来基础。

    为何说“四高两长，一大一多”是形成茅台酱香风格的关键工艺？

    二、高温堆积

    生产酱香白酒的工艺中，高温堆积给酱香物质的生产创造出了必要的条件。

    高温堆积有三大作用：

    1、网罗，富集微生物，利于酒精的生成。

    2、糖化发酵，把淀粉酶分解成可发酵性糖，把蛋白质分解为氨基酸。

    3、生香作用。

    为何说“四高两长，一大一多”是形成茅台酱香风格的关键工艺？

    三、高温发酵

    高温发酵给酒精的生产和酱香物质的形成提供了合适的发酵环境。白酒界有句行话叫“生香靠发酵”，由此可见窖内发酵环境对产生香气物质的重要性。发酵的作用就是首先需要把糖转换成酒，这就是基础，没有酒哪儿来的香味和风格呢?所以我们要窖内发酵的正常进行，这样香味物质才能伴酒而生。